烹调

　　有人说所谓厨艺就是无数细节的总和，任何一步出了问题都会毁了这道菜。我曾经深以为然，所以做番茄炒蛋时一定要按照陈老师当初教我的一样，先在番茄顶十字改刀；后用叉子插住番茄的屁股，将整颗果实放在燃气灶上烘烤，稍微脱去番茄表皮的水分就更容易沿着改刀的十字线将表皮撕掉；随后把果肉放到盘子中切成小块。至于为什么是盘子而非砧板，这就是一个小细节，因为木头砧板会吸收番茄的汤汁，而盘子则可以把所有食材全都倒进锅中翻炒，包括汁水。这样做出的成品才会更多汁、更细腻，整盘菜看起来才会更像一个整体。而不是一个个大块的番茄突兀地站立在鸡蛋堆里。这也仅仅只是开火前食材处理的一小步，随着尝试的菜品越来越多，我也逐渐发现，每一道成品菜都有许多这种对最终效果起决定性作用细节。比如锅包肉挂糊时淀粉的种类与湿度，挂糊时要放多少食用油，两次过油时的油温与炸制时间；炒花生米时要先用水浸泡，而后加一点高度白酒放入锅中冷油开炒，中小火炒熟之后再用大火出锅在盘中撒盐调味；炖苏伯汤时大头菜（又称卷心菜）要在土豆已经煮熟一部分时放入，如果一开始就加入大头菜一同炒制炖煮，最终呈现出的效果就是菜已经炖烂了，但是个别大块的土豆中间还没熟。综上，曾经的我学一道菜时，总是要死记硬背每一个顺序和操作，每次实践又都会漏掉一两个操作。当时的我认为这就是厨艺的门槛，要想做出优秀的菜品就是要严格遵守每一步的细节。

　　随着我近期在家独自实践机会的增多，我对厨艺又有了新的理解。我意识到曾经的每一步每个细节都不是像自然数一样，从创造之初就活该长成这样，排列在这的。他们都来自人们对厨艺最初的需求，也就是烹调。《集韵》中记载：“烹，煮也。”烹字本义是焼煮。现代厨房中我更愿意将其推广为“熟制”，即将食材由生到熟的工艺流程。如煎、炒、煮、蒸、炸、烤等，通过热量改变食材微观结构使其更容易被人体吸收的过程。剩下的“调”字，则是取调味的意思。主要作用是改善食物口感、激发人的食欲、调和食材的气息与风味，使熟了的食材更易入口。做一道菜所有的细节，每一个步骤都是在为这两个字服务。要么是为了更好的熟成，要么是为了更好的调味。这便是厨艺的核心。

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